БОНУС КУРС. Хлебный марафон

При транспортировке коробка была повреждена, что привело к протечке воды через отверстие Продукт в коробке размораживался и снова замораживался во время транспортировки

В свободное место В открытую часть шкафа, выше остального хлеба, который был выложен ранее

2 часа 4 часа 3 часа

Каждое утро Утром, в обед и вечером Каждые 4 часа Каждые 8 часов

Хлеб перестоял в пруфере На поднос было выложено много палочек, что нарушило процесс размораживания Хлеб перестоял в печи

Поверхность хлеба покрыта маленькими белыми пятнышками Готовый хлеб имеет размер больше, чем нужно Выпеченный хлеб имеет неровную форму У хлеба неровная поверхность, видны «разрывы» (след) от шва

Нарушен процесс разморозки хлеба: использовалась шоковая разморозка или хлеб разморозился во время транспортировки Хлеб был передержан в пруфере Хлебная палочка не была выравнена при сбрызгивание её водой В печи не поддерживается постоянная и равномерная температура, из-за чего хлеб неравномерно пропекается

1/3 2/3 3/4

40°С 41°С 43°С 177°С 180°С 185°С

не более 9 хлебных палочек на один поднос не более 10-12 хлебных палочек на один поднос не более 13-15 хлебных палочек на один поднос

5 минут 15 минут 30 минут 1 час

У готового хлеба неравномерный цвет У хлеба неровная поверхность, видны "разрывы" (след) от шва Хлебные палочки слиплись

В печи не поддерживается постоянная и равномерная температура Хлеб перестоял в пруфере: перебродил и палочки склеились Хлебная палочка не была выровнена при сбрызгивании её водой

5 минут — 10 минут 15 минут — 20 минут 35 минут — 40 минут

40°С 41°С 43°С 50°С 177°С 185°С

Хлеб выглядит сморщенным Поверхность хлеба покрыта маленькими белыми пятнышками У готового хлеба неравномерный цвет

Нарушен процесс разморозки хлеба: использовалась шоковая разморозка или хлеб разморозился во время транспортировки Хлеб был передержан в пруфере Хлебная палочка не была выравнена при сбрызгивание её водой Нарушен процесс остывания хлебной палочки

рис. 1 рис. 2

Поверхность хлеба покрыта маленькими белыми пятнышками Хлеб имеет неровную форму У хлеба неровная поверхность, видны «разрывы» (след) от шва У готового хлеба неравномерный цвет

Хлебную палочку положили швом вверх при на силиконовую форму Хлеб был передержан в пруфере Хлебная палочка не была выравнена при сбрызгивание её водой

Слегка потрясти коробку и убедиться, что заготовки свободно перемещаются внутри Провести внешний осмотр коробки

40% 60% 70% 75% 80% 85%

100% 95% 85% 75% 65%

Выпеченный хлеб имеет неровную форму Поверхность хлеба покрыта маленькими белыми пятнышками Готовый хлеб имеет размер больше, чем нужно У хлеба неровная поверхность, видны «разрывы» (след) от шва

Нарушен процесс разморозки хлеба: использовалась шоковая разморозка или хлеб разморозился во время транспортировки Хлеб был передержан в пруфере Хлебная палочка не была выравнена при сбрызгивание её водой В печи не поддерживается постоянная и равномерная температура, из-за чего хлеб неравномерно пропекается

Готовый хлеб имеет размер больше, чем нужно У хлеба неровная поверхность, видны «разрывы» (след) от шва Скоринг неровный, слишком маленький и неглубокий У готового хлеба неравномерный цвет

До обеда До 11 утра Не может продаваться вообще, хлеб необходимо списать

Белый Зерновой Гречневый

15 минут 60 минут 90 минут

рис. 1 рис. 2

После пребывания при комнатной температуре, пока внутренняя температура хлеба не достигнет 13°C Сразу после обсыпки необходимо поставить хлеб в пруфер

1 объём орегано и 4 объёма пармезана 2 объёма орегано и 2 объёма пармезана 4 объём орегано и 1 объёма пармезана

У готового хлеба неравномерный цвет Поверхность хлеба покрыта маленькими белыми пятнышками Готовый хлеб имеет размер больше, чем нужно У хлеба неровная поверхность, видны «разрывы» (след) от шва

В печи не поддерживается постоянная и равномерная температура, из-за чего хлеб неравномерно пропекается Нарушен процесс остывания хлеба Хлебная палочка не была выравнена при сбрызгивание её водой

Чтобы из палочки не уходила влага. Это в дальнейшем предотвратит неправильное приготовление хлеба Чтобы внутрь коробки не попали бактерии, и чтобы предотвратить порчу продукта Так хлебные палочки дольше будут храниться в коробке

Хлеб имеет неровную форму У хлеба слишком широкий и большой скоринг У готового хлеба неравномерный цвет Поверхность хлеба покрыта маленькими белыми пятнышками

Скоринг нанесен слишком близко к краю хлебных палочек Нарушен процесс разморозки хлеба: использовалась шоковая разморозка или хлеб разморозился во время транспортировки Хлебная палочка не была выравнена при сбрызгивание её водой

Да Нет

15 минут 20 минут 30 минут 45 минут 1 час

Хлеб перестоял в пруфере Хлебная палочка долго размораживалась Горячий свежевыпеченный Хлеб сразу перенесли в закрытый хлебный шкаф Хлеб перестоял в печи

Печь долго остывает, поэтому моют ее утром Утром сотрудник более внимательный Вечером и так работы много, пусть утром моют

1 час 2 часа 3 часа

Спрыскивание водой, нанесение обсыпки, нанесение скоринга, привыкание к комнатной температуре Привыкание к комнатной температуре, спрыскивание водой, нанесение обсыпки, нанесение скоринга Спрыскивание водой, привыкание к комнатной температуре, нанесение скоринга, нанесение обсыпки

В самый низ, под выложенный ранее хлеб В открытую часть шкафа, выше остального хлеба, который был выложен ранее Где есть свободное место

Поверхность хлеба покрыта маленькими белыми пятнышками Хлеб выглядит "осевшим". Хлебные палочки слиплись в процессе выпекания Готовый хлеб имеет размер больше, чем нужно

Был нарушен процесс расстойки хлеба Нарушен процесс разморозки хлеба: использовалась шоковая разморозка или хлеб разморозился во время транспортировки В печи не поддерживается постоянная и равномерная температура

Кукуруза Кунжут Смесь пармезана и орегано Овсяный хлопья Льняные семечки Кокосовая стружка